砥石の使い方とお手入れ方法、きちんと理解していますか？

　砥石にはオイルストーン（油砥石）と水砥石があります。用途によって使い分けが必要なので、その特長をここでしっかり覚えておきましょう。

　オイルストーンとは、油を使って研磨する砥石のことです。

このオイルストーンには、人工的に作られた人造オイルストーンと、珪石（石英）などの天然資源で作られた天然オイルストーンがあります。

天然資源は採取量が限られているため、人造オイルストーンよりも価格が高いのが特長です。

　水砥石は水を使って研磨する砥石になります。日本では包丁、農具、日本刀などの刃物に対して古くから使われていました。水を使うことで刃物の滑りを良くし、砥石の性能を発揮できるという特長があります。

　水砥石には水を吸収する砥石と、そうでない砥石があります。それぞれの違いを説明すると、以下のようになります。

＜水を吸収するタイプ＞
　刃物を研ぐときに、あまり水を必要としません。再び使用するときは、砥石が乾燥するのを待つ必要があります。

＜水を吸収しないタイプ＞
　速乾性があるので、すぐに再利用ができます。しかし、使用するときは、こまめに水をかける必要があるので、手間がかかります。

　粒度とは、砥石の中に含まれる「砥粒」の粗さの違いを「#300」など数字で表したものです。この表記を見ることで、各砥石がどのような用途に適しているのかが分かります。種類は大きく荒砥石、中砥石、仕上げ用砥石の3つに分けられますが、それぞれの特長を表すと以下のようになります。

　刃こぼれが出たときなどに使われます。数値が低いほど目が粗くなるため、刃物を「研ぐ」より「削る」作業に使います。

　荒砥石を使った後の仕上げに使われることもあれば、包丁などの切れ味が悪くなったときにも使われます。一般家庭はこれ1つあれば十分です。

　刃先をより鋭く仕上げたいときに使われます。料理人が刃物を研ぐときに良く使っています。

　刃物を研ぐときは砥石と刃物の角度を確認し、どの部分をどの程度削るのかまで考えてから作業を行うようにしてください。また、研磨は必ず平らな場所で行うようにしましょう。水平バランスがずれたまま研いでしまうと、刃物の形が崩れてしまいます。砥石を使っている意味がなくなるので、気をつけてください。

　では、実際に包丁を研ぐ場合はどのような手順を踏めば良いのでしょうか？　
やり方を簡単にご説明します。

1． 包丁の裏面を砥石に密着させ、刃先から刃元に向かって研いでください。
2． 刃元まで研いだら、シノギ線付近（刃の平らな面と切刃の境目となる部分）を研いでいきます。切っ先から刃元、中央の順に研いでください。
3． 最後に仕上げ砥石を使い、両面の刃先から刃元までを研いでください。
4． 新聞紙などを使って刃先を丁寧に拭いましょう。これで作業が完了です。

　砥石を使うことで、刃物の切れ味は良くなります。しかし、毎回同じ砥石を選べば良い訳ではありません。用途に合わせて粒度の異なるタイプを選ぶことが肝心です。砥石を購入する際は、できる限りホームセンターなどに行って買うようにしてください。実際に手に取ると重さが分かり、砥石の扱いやすさを確認することができるからです。一つひとつを丹念に見比べて、自分に合った砥石を選びましょう。