包丁の正しい選び方。オススメの包丁とは

　食卓を彩る毎日の食事。そのメニューはその日によって和食、洋食、中華などさまざまでしょうが、どんなメニューでも調理の際、欠かせない道具といえば包丁でしょう。野菜の皮を剥いたり、魚をさばいたり、または、肉を切ったりそのほかの食材を刻んだりなどさまざまな用途に活躍してくれます。キッチンツールの基本であり、また、なくてはならないものと言えるでしょう。キッチンの必需品包丁ですが、皆さんは日頃どのようなものを使っているでしょうか。
　いつも使っている包丁が、どこのブランドのものなのか？　正確にはなんという包丁なのか？　刃の素材は？　などご存知ですか。さらに、その包丁には本来どのような特長があって、またそれが自分に向いているものなのかなども、キチンと把握されているでしょうか。
　包丁には、用途や形、素材などによってさまざまな種類があります。それぞれ使い方や手入れ方法にも違いがあるのです。愛用の包丁についてもっとよく知れば、もっと便利に、より愛着を持って使えるのではないでしょうか。またもっと別に自分に合った包丁があるのかもしれません。
　そこで、そんな身近でとても大切なキッチンツールである包丁について、その種類や、使われている素材の違い、さらに選び方などその基本をご紹介します。ぜひあなたにぴったりの包丁を見つけてください。

　包丁にはその部位ごとに名前があることをご存知でしょうか。実は刃の部分だけでも細かく名称が分かれており、またそれぞれの部位には使い方にも違いがあるのです。
　名称やそれぞれが持つ役割を知っておくと、調理の際にもより効率的に包丁を使うことができるはずです。ぜひ知っておきましょう。各部位の名称については以下の通りです。

●刃先
刃がついている部分のこと

●刃渡り
アゴから切っ先までの刃の長さのこと。

●切っ先
先端部分。素材に切り込みを入れたり、細かな作業に使う。また突いて切る際にも使用する。

●はら（そり）
食材を削ったり、引いて切る部分。

●刃元
力を入れた切断や繊細なむき作業に使用する部分。

●アゴ
ハンドルから刃が突き出した部分。えぐる作業に使う。芽取りに向いている。

●みね
刃の後ろ部分。たたく作業などに使う。

　その構造の違いから、包丁は大きく分けて洋包丁と和包丁の２つの種類に分かれます。和包丁は、主に和食、日本料理に使われる包丁のことです。原型は日本刀にあるとも言われており、多くは片刃構造をしています。
　代表的なものは出刃包丁、刺身包丁、菜切包丁など。片刃なので、切った際に食材が刃から離れやすく、刻んだり剥いたりする作業でもスムーズに行えます。切り方は引き切りが基本です。刃全体を使い、スーッと滑らせながら引くようにして切ります。
　洋包丁はその名の通り洋食の調理に使われる包丁です。主に肉を切ることを目的としたキッチンツールで、多くの場合両刃構造となっています。代表的なものは牛刀、ぺティナイフ、パン切り包丁など。また、三徳包丁や万能包丁と呼ばれる包丁も洋包丁です。
　切り方は和包丁とは逆の押し切りが基本です。その重さを利用して、刃先から刃元へ前方へ押すようにしながら切ります。力を入れやすいので骨つきの肉など固い食材でも簡単に切ることが可能です。また、繊維の粗い野菜を切るのにも適しています。
　家庭用として一般的なのは洋包丁です。中でも三徳包丁／万能包丁／文化包丁（これらは全て同じ包丁を指します）と呼ばれる洋包丁は、野菜、肉、魚を一本で処理できる便利な包丁として多くの家庭で使用されています。
　このほか和包丁、洋包丁とも、包丁はその用途や形によって種類も多岐に渡ります。代表的な包丁の種類は以下の通りです。
 

■洋包丁の代表的な種類

●牛刀
緩やかにカーブした刃先は薄く、刃渡りが長く大きい肉切り用の包丁が牛刀です。サイズも豊富で、家庭用として野菜やパン切りなどさまざまな用途に向いています。

●三徳包丁
家庭で一般的に使われている包丁がこちらの三徳包丁です。刃が薄く、野菜や肉、魚を一つで処理できるので三徳と言います。万能包丁、文化包丁とも呼ばれています。

●ペティナイフ
形としては小型の牛刀です。刃渡りは100mm以下と短く、野菜や果物の皮剥きなどの食材を手に持って行う作業、細かな切り方に向いています。扱いやすいので広い用途に使えます。

●パン切り包丁
パンを切りやすいように、波形の刃になっている包丁です。パンスライサーなどとも呼ばれます。

■和包丁の代表的な種類

●出刃包丁
魚や鳥などをおろすときなどに使われる包丁です。刃が厚く重いため硬い魚の骨も切断でき、力を入れても刃先が曲がりません。魚などの身を骨ごと切る場合には、包丁の峰の部分を手でたたくようにして使います。大きさによって、大出刃、中出刃、小出刃と呼び分けることもあります。

●刺身包丁（柳刃包丁）
魚の身を切ったり、刺身を作るときに使います。刃が薄く魚の切断面を美しく仕上げることができます。一方向にのみ引き切れるよう刃渡りが長くなっています。

●菜切り包丁
野菜用の包丁。刃が非常に薄くせん切りやかつら剥きなどにも適しています。片刃の薄刃包丁のほか両刃のものもあります。アゴの部分が尖っているので、じゃがいもなどの芽を取る際などにも使えます。

　代表的な包丁をあげてみただけでも、このようにたくさんの種類があります。このほかにも中華包丁や骨スキ、麺切り包丁など、さまざまな包丁があります。
　包丁は本来、肉や魚、野菜など食材やその用途、部位によって使い分けるものです。しかし、一般家庭では何本もの包丁を使い分けるのは難しい上、手入れなどの手間を考えるとあまり現実的ではありません。
　そこで、例えば肉用に牛刀、魚用に出刃包丁、野菜用に菜切り包丁など、食材ごとに3本くらいを用意して、使い分けるというのがオススメです。一人暮らしでキッチンも狭く、3本の包丁を使うのも難しいという場合は、一本でマルチに使える三徳包丁を使うのがオススメです。
　料理の腕が上がってきたら、食材ごとに必要な包丁を揃えてゆくと良いでしょう。

　包丁は洋包丁、和包丁、そしてそれぞれ用途や形ごとの違いのほかに、刃に使われている素材にも細かな違いがあります。包丁にどんな素材が使われているかで性質は大きく変わり、お手入れの方法も異なります。
　例えば切れ味は良いけれどサビやすく手入れの手間がかかるもの。手入れは簡単だけれど、切れ味はそれなりのもの。切れ味もよく、手入れは簡単だけれども、刃を研ぐのが難しいものなど。
　素材によって、それぞれにこのような違いがあるので、自分が包丁に対してはどんな点を重視するのか、あらかじめ決めておいてから、どんな素材の包丁が自分に適しているのか判断するのが良いでしょう。では素材ごとにどのような違いがあるのかを紹介します。

●鋼
　特に切れ味に優れているとされているのが鋼です。鋼は鉄を主成分とし、炭素やケイ素、マンガンなどが含まれた硬い合金のことです。包丁には主に炭素が多く入っている炭素鋼が使われています。また、鋼には不純物の量や、特殊金属の配合によってさまざまなグレードがあります。
　ステンレスなどに比べると研ぎやすいとされていますが、その分サビやすくこまめな手入れが必要というのが欠点でもあります。使用後は食器用洗剤などで洗い、すぐに水分を切って湿気のない場所に保管しましょう。

●ステンレス
　家庭用の一般的な包丁に多く使用されている素材がステンレスです。ステンレスは鋼と同様に鉄を主成分とした合金で、英語ではstainless steel（ステンレススチール）と言います。この、ステンレスとは「サビない」と言う意味ですが、実際にはサビることもあります。しかし鋼などよりもサビにくく、耐久性に優れています。
　鋼にはかないませんが、一般家庭では十分な切れ味があり、またサビにくいため手入れが簡単という特長があります。ただし鋼に比べるとマメに研ぐ必要があります。


●セラミック
　粘土や岩石などの原料を焼成、成形したものがセラミックです。金属ではないのでサビることはありません。非常に軽く硬度が高いため、刃が薄くても切れ味を長く保てます。また、軽いため長時間持っていても手が疲れにくいというのもセラミックの特長です。
　しかし、金属よりも割れやすく欠けやすいという欠点があります。魚などの硬い骨を切る際に刃が欠けてしまうこともあります。また、普通の砥石では研ぐことはできず手入れには専用の砥石が必要です。セラミックの刃は頻繁に研ぐ必要はありませんが、研ぐ際にはメーカーなどに送る必要があります。

　刃の素材によってそれぞれこのような違いがあることが分かったでしょうか。こういったことを踏まえたうえで、どのように選ぶと良いのか。まず包丁に対してとにかく切れ味を重視するなら鋼が良いでしょう。その分研ぎなどの手入れの手間は必要ですが、きちんと手間をかければ期待に応えてくれるはずです。
　とにかく手入れが簡単なものが良いというなら、ステンレスです。サビにくい上、切れ味も十分ですから、料理する機会がそれほど多くないのなら、一番適しているでしょう。軽量で使いやすく、研がなくても長く切れ味を保ってくれるのが良いというならセラミックです。毎日調理に使うには、手入れの手間もかからず長時間の使用でも疲れにくいので向いているでしょう。
　このようにそれぞれに長所、短所があるので、自分がどれだけ頻繁に調理し、またどのように包丁を使うのかを考えてから適した素材を選ぶと良いでしょう。

●包丁研ぎについて

　その頻度は違いますが、鋼でもステンレスでもセラミックでも、包丁は日々の手入れや管理が重要です。切れ味が落ちたままの包丁ではその本来の役割を果たすことはできず、また使用すること自体が危険です。
　そのため、切れ味が落ちてきたら研がなくてはなりません。刃物の専門店やホームセンターなどに行けば、本格的な砥石から、簡単に使えるシャープナーまで様々な研ぐための道具が手に入ります。手間をかけて定期的に問いでやれば包丁にもより愛着がわくでしょう。手間を惜しまないという方は研ぎにも挑戦してみてはいかがでしょう。
　とはいえ、刃物の研ぎにはコツや技術が必要です。せっかく高価な鋼の包丁でも、きちんと研ぐことができなければ本来の切れ味は発揮できません。もしご自身の手で包丁を研ぐことに自信がないという場合は、刃物専門店や、刃物研ぎのサービス、または、ロイヤルホームセンターの一部の店舗で提供している、包丁研ぎサービスを利用すると良いでしょう。ロイヤルホームセンターでは、店舗によって扱っていない場合もあるので、詳細は各店舗に問い合わせてください。

●研ぎに出す際持ち歩くのは、銃刀法違反にならない？

　刃物を研ぎに出す際に、気になるのがなんの許可もなく包丁を持ち歩いて良いのかどうかということではないでしょうか。実は刃渡りが6cmを超える刃物の携帯は基本的に銃刀法違反になります。しかし、これはあくまで刃物を持ち歩く正当な理由がない場合のこと。ですから、刃物を購入し自宅に持ち帰るなどの正当な理由があれば何も問題はないのです。つまり、包丁を研ぎに出すというのも正当な理由になりますので、基本的に問題ありません。
　ただし、包丁をすぐに使用できる状態（むき出しのまま手に持っている、カバーやケース等に入れずそのままバッグに収納するなど）で持ち歩くのは違反になります。包丁を持ち運ぶ際は専用のケースに入れるか、ケースがない場合は新聞紙やダンボールでしっかりと包むなどして、すぐに使えない状態にしてからバッグに入れておきましょう。
　それでも刃物を持ち歩くと職務質問などされないか心配、という場合は、研ぎに出すお店にあらかじめ連絡を入れておき、いざというときに、これからそのお店に包丁を持っていく途中である、ということを、証明してもらえるようにしておくと良いでしょう。そこまでしておけば安心です。基本的にはよほど怪しくない限りは、研ぎに出すために包丁を持ち歩いても問題ないと考えて良いでしょう。

　これから料理を始めてみたい、一人暮らしを始めるので料理を覚えたい、などという方で、包丁選びに困っている初心者にはどのような包丁が向いているのでしょうか。もっとも無難なのはどんな料理にも使用することができる三徳包丁（万能包丁／文化包丁）です。その名の通り万能タイプの包丁なので、これ１本あればほとんどの料理で困ることはありません。
　初心者でも、料理の腕を高めて様々な調理に挑戦してみたいという場合は、牛刀とぺティナイフ、小出刃包丁の3種を手に入れ、これを使い分けてみても良いでしょう。
　牛刀は汎用性が高い包丁なので、日常の調理には牛刀を使い、皮むきや細かな作業にはぺティナイフを、また魚などをさばいてみたいときには小出刃包丁があれば便利です。使い分けに挑戦することで、三徳包丁一本ではできなかった本格的な料理にも手を広げることが可能です。
　気をつけなくてはいけないのは、包丁は値段だけで選んではいけないということです。包丁は一度入手するとそうそう買い替える物ではありません。初めて手に入れた包丁が、切れなかったり、使いづらいものでは、料理するモチベーション自体を奪ってしまいかねません。初心者であっても、信頼できるブランドの切れ味の確かな包丁を購入することをオススメします。

　家庭の中でも、得に料理をする機会が多いのが主婦または主夫の方ではないでしょうか。当然、普段から包丁を手にすることも多いはずです。しかし、そんな主婦の方の中には手が小さく一般的な三徳包丁が使いにくい方もいるのではないでしょうか。
　そんな主婦の方にオススメしたいのが刃渡り150mmくらいの小さめの三徳包丁や、洋包丁の中でも小ぶりなペティナイフです。特にぺティナイフは小さく、軽いため小回りがきき、それでいて様々な調理に使用できます。
　小さいので果物ナイフのようなものと誤解されがちですが、使い方は野菜の皮むきやフルーツのカットだけではなく、魚などもおろすことが可能です。三徳包丁や、牛刀では大きく重いと感じているなら、ぺティナイフを日常使いの包丁として使用してみてはいかがでしょう。ただし、ぺティナイフを選ぶ際は小さい分切れ味が重要ですので、あまり安いものではなく信頼できるブランドを選ぶようにしてください。
　素材も他の包丁と同じく、ステンレスや鋼、セラミックなどから選ぶことができます。家族のことを考えれば、日々の衛生管理も大切です。手間がかからないのはやはりサビにくいステンレスです。さらに包丁の製品によっては食洗器に対応しているものもありますので、食洗器をお持ちの方はそういった製品を選ぶのも良いかもしれません。

　包丁を購入する際、ぜひ一緒に入手することをオススメしたいのがまな板スタンドです。調理をしているときに使っているまな板が倒れてしまったり、スぺースを無駄に取ってじゃまだと感じたことはありませんか。そんな時に役立ってくれるはずです。
　まな板スタンドには大きく分けて3つのタイプがあります。それが、置くタイプと引っ掛けるタイプ、そして吊るすタイプです。スタンダードなのは置くタイプです。種類も豊富でまな板以外に包丁を収納できるものもあるので、キッチン周りの整理にも適しています。小さすぎると不安定になり倒れやすくなるので、まな板のサイズに合ったものを選びましょう。
　水切りスタンドなどと一緒に使えるのが、フックのついたひっかけるタイプです。フックがついているので、引っ掛ける場所があればどこでも使用できます。キッチン周りが狭い場合にはこのタイプが向いているでしょう。
　棚の下などのデッドスペースを有効に活用できるのが吊るすタイプです。戸棚の棚板に挟んで使用するので、じゃまになりません。ただし対応している棚板の厚さを選ぶので、使える種類が限られてしまうのが難点です。また棚によっては使えない場合もあります。
　まな板スタンドは、キッチンのスペースや使用しているまな板のサイズに合わせて適したものを選ぶようにしましょう。また、選ぶ際にはその材質や、収納できるまな板の枚数、包丁にも対応しているかなどもチェックしてキッチン周りの整理に役立ててください。

　一般的な家庭で使用される包丁について、その種類や素材の違い、選び方の基本をご紹介しました。しかし、包丁はとても奥が深く、素材に使用される鋼なども種類が豊富です。また、専門的な用途の包丁などもいろいろあります。料理の腕が上がったら、そういった特別な包丁を手にしてみるのも良いかもしれません。
　しかし、まずは基本となる普段使いの包丁を選び、その特長を知った上でしっかり使いこなすことから始めてみるのが良いでしょう。また日々の手入れなどにも気を配るようにしてください。