バーベキューと燻製レシピ

【道具】
◆ スモーク缶
◆ スモークウッド
◆ スモークチップ
◆ バーナー

◆ バーベキューコンロ
◆ 燃料
◆ 鉄板
◆ アミ

◆ バーベキュー炭入れ
◆ 木炭
◆ チャコールブリックス
◆ ガスチャッカー

◆ 送風機
◆ ランタン
◆ スコップなど

★ 出かける前の下準備

キャンプに行くと、家のキッチンとは環境が随分異なるため、料理の準備にも手間がかかります。家で予め下準備をして行けば、料理を作るのがスムーズで、ゴミが出るのも少なくて済みます。

◆ ムダな箱や袋は家で捨てていきましょう。

箱は捨ててラベルを貼っておく。

箱をとり、タッパ等で保存

◆ 肉や魚の保存の際は、空気をぬいた状態にして凍らせると普通に冷凍するより長持ちします。

◆ 野菜を保存する際は、水気を与え空気を多く含ませます。

★ クーラーボックスの上手な使い方

バーベキューをマスターしよう

網の大きさの目安
●2～3人の場合 ・・・ 30×20cmくらい
●4～5人の場合 ・・・ 40×30cmくらい
●6～8人の場合 ・・・ 60×40cmくらい

炭にいきなり火を着けるのではなく、着火剤やチャコールブリックスを使って着火するとスムーズにつきます。

※網・コンロの大きさにより多少異なります。

①魚を開く
魚のあごの部分からこう門まで包丁を入れ腹を開きましょう（内蔵を切らないように）

②腹ワタをだす
エラブタのつけ根を切らないようにしましょう。エラと腹ワタ、背骨にそってついている血のりをとり、よく水洗いしてください。

③下味をつける
魚をビニール袋に入れ、その中にソミュール（漬け込み液）を入れ、冷蔵庫で17～18時間ねかし、下味を付けます。

④塩抜き
先程ねかしておいた魚を取り出して、流水で約1時間程塩抜きをします。

⑤水気をきる
塩抜きした魚はフキン等で表面の水分とぬめりをきれいに拭きとりましょう。この時に腹の中の水分も忘れず拭くことがポイントです。

⑦くん煙にかける
始めは低めの温度（30oC前後）で魚を乾燥させ、70～100oCで1時間半から2時間かけて完成させます。

魚に直接塩をふりかける”ふり塩法”もありますが、漬け込み液（ソミュール）をつくり、魚を浸しておくほうが味が均一になり風味、外観ともに良いのでオススメです。

始めから、あまり高い温度でくん煙しないようにしましょう。「くんせいくん」を使用の際には、チップ適量（5～10g）を受け皿に入れ、ガス台にのせます。始め強火で熱しチップから煙が出はじめたら火を弱めます。その後、中の温度が上がりすぎないように調節しましょう。

低温（15～30oC）で長い期間（1週間程度）くん煙します。完成品はくん煙前に比べ水分が約35パーセント程度減少し、長期保存に向いています。

◆ 温くん法
保存よりも主にフレーバー（香り）を楽しむための方法です。温度は40～80oCでくん煙時間は3～8時間です。水分の含有量も多いので、くん煙後は早めに味と香りを楽しみましょう。

◆ 熱くん煙法

高熱、短時間でつくります。普通の調理缶に近く、温くん法よりも高温の120～140oCで2～4時間くん煙するもので、色合い・香りともに優れています。保存性はあまりよくありません。
※くん煙を出すには、スモークウッド・チップをご使用ください。

サクラ・・・ 香りが強くクセのある食品に合わせ使用。マトン、ポーク等肉類によい。

ナラ・・・ タンニンが多いため、色つきが早く、やや渋味がある。魚類に多く使用される。

クルミ・・・ ヒッコリーによく似た香りで、肉類、魚類にと幅広く利用することができる。

リンゴ・・・ 甘い部類に属し、マイルドな仕上がり。クセのない淡白な食品（鶏肉や白身魚）に合う。